水分活性とは
水分活性 (aw) ＝ 蒸気圧比
物質中の水分蒸気圧と、純水の蒸気圧との比です(温度一定の場合)。
自由水：水分子,粒子が、自由に動き回ることができる水。
自然界に…どこにも存在し、自由(凍結,気化,蒸発あるいは,食品内の物質を溶解)に利用可能な状態。
…水分活性が高い（aw ≈ 1.0）。
代謝水：自由水に吸着(結合)した養水が、生体内で化学反応(酵素反応や物質移動)によってトラップされた水。
凍結,気化,蒸発が難しく、微生物 増殖も難しく利用されなくなる。
結合水：肥料(ミネラル)成分と水素結合で結びつき、分子,粒子の運動が抑制された養水分。
細胞膜や酵素,タンパク質などの機能を安定化させ、品質(鮮度保持や,糖度,旨み)向上。
…水分活性が低い（aw < 0.8）。
結合水と抗酸化力の関係
抗酸化酵素(SODやカタラーゼ)など、立体構造(ミネラル+結合水)が安定化し、活発になる。
・微生物 酵素による、細胞強化
・酵素活性を高めて抗酸化をサポート
・蒸散を抑え、結合水の保持率アップ
